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    蔬菜配送:如何有效去除蔬菜中的亞硝酸鹽?不要再泡鹽水了。

    信息來源:www.satoplaning.com | 發(fā)布時(shí)間:2023年04月19日

      許多人喜歡將蔬菜浸泡在水或鹽水中大約半個(gè)小時(shí),因?yàn)樗麄儞?dān)心蔬菜表面的農(nóng)藥。這種方法真的有利于食品安全嗎?
      鹽水浸泡?
      一項(xiàng)新的研究給了我們答案:
      相比直接洗菜,泡菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。
      用鹽水浸泡蔬菜,并不比加入洗潔精,用自來水沖洗去除農(nóng)藥。
      鹽水泡不如洗潔精。

      用洗潔精清洗后再漂洗,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于浸泡在水中20分鐘的樣品。

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      原因:
      認(rèn)為浸泡是一種厭氧狀態(tài),有利于提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸還原酶的活性,從而增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。長(zhǎng)時(shí)間浸泡還可能損傷葉片,損失營(yíng)養(yǎng)。
      哪些蔬菜含有亞硝酸鹽?
      剛收獲的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少。蔬菜在常溫下存放1~3天,其中的亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到峰值;冷藏條件下,3 ~ 5天達(dá)到高峰。菠菜、大白菜等綠葉蔬菜會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,冰箱儲(chǔ)存的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于常溫儲(chǔ)存。黃瓜和土豆的區(qū)別不是那么明顯。
      冬季貯藏的大白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量連續(xù)多日下降,可能是由于貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失或亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為其他含氮物質(zhì)所致。所以,冬天儲(chǔ)存的大白菜,不用擔(dān)心有亞硝酸鹽。
      在涼拌沙拉中加入蒜泥。
      蔬菜涼拌時(shí)加入蒜泥和檸檬汁有助于提高安全性,因?yàn)榇笏饪梢越档蛠喯跛猁}的含量,而蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C等還原性物質(zhì)可以阻止亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
      同樣,蔬菜腌制時(shí),加入蔥、姜、蒜、辣椒汁,有利于降低亞硝酸鹽含量。
      保存前盡量少翻炒。
      炒好的蔬菜保存時(shí)間長(zhǎng)了,亞硝酸鹽含量也會(huì)增加,這是微生物的活動(dòng)造成的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶,可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,并增加其含量。
      如果能在煮好后立即留出一部分,停止翻動(dòng),盡快放入冰箱,次日早上亞硝酸鹽還是會(huì)升得很少。
      經(jīng)測(cè)定,煮熟的綠葉菜在冰箱中存放24小時(shí),亞硝酸鹽僅從3mg/100g左右上升到7mg/100g,遠(yuǎn)沒有達(dá)到引發(fā)安全問題的水平(如腌制蔬菜可達(dá)100mg/100g以上)。
      把蔬菜放入冰箱前,先在沸水中焯一下。
      如果先用開水焯一下蔬菜,一般可以去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。由于硝酸鹽的量已經(jīng)大大減少,放在冰箱里保存到次日,亞硝酸鹽的含量就更少了,不用擔(dān)心它的安全性。先將綠葉菜焯一下,撈出來,放在一個(gè)大冰盤里,攤勻,迅速冷卻到室溫,然后裝兩三盒放入冰箱,每餐吃一個(gè)。像這樣存放24小時(shí)也不用擔(dān)心。
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